Lammkeule im Ofen geschmort ist ein herrliches Bratengericht für die festlichen Ostertage. Die Fastenzeit ist vorbei und es darf wieder hemmungslos geschlemmt werden.
Lammfleisch ist mild und hat dennoch ein unverwechselbares Aroma. Zwar gibt es immer noch viele „Lamm-Muffel“, die das köstliche Fleisch der Jungtiere mit dem tranigen Hammelbraten verwechseln, doch erfreut sich Lammfleisch auch hierzulande einer wachsenden Fangemeinde. Lammfleisch ist zudem ausgesprochen gesund. Es liefert dem Körper viele wichtige Nährstoffe wie etwa Vitamin B12, hochwertiges Eiweiß, Zink und Eisen. Das es in der gesunden Mittelmeerküche deutlich verbreiteter ist, als in Deutschland, sollte bereits zu denken geben.
Glückliche Lämmer in freier Natur (© andtam1-Fotolia.com)
Besonders gutes und mildes Lammfleisch bekommt man in der Eifel, wo die Tiere das ganze Jahr lang auf großzügigen Weideflächen leben. Dadurch wird das Fleisch zarter und enthält weniger Fett. Mehr über das Eifel Lamm und wo Sie es in Düsseldorf kaufen können lesen Sie hier.
Wir haben uns vom Delikatessenhändler Genusshandwerker (Flingern) letztes Wochenende eine der begehrten Keulen vom Eifel Lamm liefern lassen, nach unserem Hausrezept (siehe unten) zubereitet und waren begeistert. Das Fleisch war besonders fettarm und hatte einem wirklich ausgezeichneten Geschmack und eine einmaliger Textur. Zart, aber immer noch mit leichtem Biss … perfekt. Der Lammgeschmack war fein und begeistert bestimmt auch bekennende “Lamm-Muffel”. Im Geschmack erinnert es leicht an Wild, hat nur wenig Fettauflage und eine zarte Muskulatur mit feinen Fleischfasern.
Unser FOOD-CHECK-FAZIT: Eifel Lamm ist echtes Gourmetfleisch, das auch die Spitzengastronomie längst für sich entdeckt hat, als regionales Spitzenprodukt von natürlicher Qualität. In Düsseldorf kann man es beimGenusshandwerker Hans-Georg Pestka beziehen.
1 Lammkeule am Knochen (ca. 2,5 kg)
4 – 5 Knoblauchzehen
3 EL grüne Pfefferkörner (getrocknet
5 Pimentkörner
2 EL frischer Koriander
1 EL frisch geriebene Zitronenschale (unbehandelt)
4 EL Dijon-Senf
4 EL Rahmjogurt (10%)
125 ml natives Olivenöl
2 – 3 kleine Zwiebeln oder Schalotten
Versch. Schmorgemüse (z.B. 1/2 Knollensellerie, 1 Lauch, 2 Karotten, 2 Tomaten)
3 – 4 Lorbeerblätter
1/2 L Rotwein (kräftig, trocken)
250 ml Kalbsfond
250 ml Sahne
1- 2 TL brauner Zucker
1 EL Tomatenmark
frische Kräuter: Rosmarin, Thymian, …
Die Lammkeule auf der Haut-/ Fettseite mit einem scharfen Messer mehrfach kreuzweise einritzen. Zwei bis drei Knoblauchzehen pellen, in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem Grünen Pfeffer und den Pimentkörnern in einem Mörser zerstoßen. Koriander, Zitronenschale, Senf, Jogurt, 1 TL Salz und 2 EL Wasser hinzufügen und alles zu einer Paste verrühren. Die Lammkeule von allen Seiten damit bestreichen, in einen großen Plastikbeutel geben, mit Kräutern bedecken und 12 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
Die Lammkeule am Vortag mit der würzigen Senf-Joghurt-Marinade bestreichen, einmassieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. (Foto: LaD)
Eine Nacht mit Marinade und Kräutern (Foto: LaD)
Die Lammkeule zwei bis drei stunden vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Kräuter (aufheben) / Marinade grob abreiben (verbrennt sonst nur). Backofen auf 220 Grad vorheizen. Öl in einen Bräter gießen und auf der 2. Schiene von unten im Ofen erhitzen. Die Keule großzügig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, mit der Hautseite ins Öl legen und 8 bis 10 Minuten anbraten, dabei mehrmals wenden, damit nichts anbrennt. Keule aus dem Bräter nehmen und in Alufolie warmstellen
Die Hitze auf 80 Grad zurückstellen.
Gemüse mit Rotwein und Kalbsfond ansetzen (Foto: LaD)
Die Zwiebeln schälen und vierteln, das Schmorgemüse waschen, putzen und grob zerteilen. Die restlichen ungepellten Knoblauchzehen, Zwiebeln, Suppengrün, Lorbeerblätter und Rosmarin / Thymian und Tomatenmark in die Saftpfanne geben und 4 – 5 Minuten (gelegentlich rühren und den Bratensatz freikratzen) anbraten.
1/4 l Rotwein angießen und fast komplett einreduzieren, dann restlichen Rotwein zugießen und wieder fast komplett reduzieren. Nun den Kalbsfond zugießen, kurz aufkochen lassen, Lammkeule auf das Gemüse geben, Fleischthermometer platzieren, Deckel drauf und rein in die Röhre.
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Bei uns hat die Keule bei 80° C etwa 5 Stunden bis zur gewünschten Kerntemperatur von 70 °C (Medium well) gebraucht.
Keule aus dem Bräter nehmen und doppelt mit Alufolie umwickelt warmstellen. Fleischsaft und Gemüse aus dem Bräter durch ein Haarsieb in einen Topf passieren, Sahne zugießen und leicht köchelnd auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Abschmecken … fertig.
Die Lammkeule natürlich „stilecht“ im Ganzen servieren und auf einer schicken Platte am Tisch tranchieren. Dazu haben wir Brezenknödel und Rotkohl serviert und alle waren glücklich.
Alles unter Kontrolle … mit dem Dual-Sensor Thermometer von OUTDOORCHEF (Foto: LaD)
Hinweis: Ein Thermometer ist sehr zu empfehlen, wenn man mit Niedriggarmethode arbeitet. Wir haben diesmal das Dual-Senso Thermometer von OUTDOORCHEF im Einsatz gehabt. Es misst Kern- und Umlufttemperatur und gibt bei Überschreiten der jeweiligen Höchstwerte (zuvor einstellen) ein Warnsignal. So hat man alles unter Kontrolle!
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