Rheinischer Rotkohl

Ob zum Gänse-, Reh-, Schweine- oder Sauerbraten, Rheinischer Rotkohl (Foto oben: © womue – Fotolia.com) ist bei vielen Herbst- und Wintergerichten, mit seinem süßlich-säuerlichen Geschmack und herrlich nach Zimt und Nelken duftend, als leckere und gesunde Beilage nicht mehr vom Teller wegzudenken. Obwohl frischer Rothkohl das ganze Jahr über im Lebensmittelhandel erhältlich ist, hat er doch jetzt im Herbst/Winter seine Hauptsaison.

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Der Winterrotkohl kommt knackig-frisch praktisch vom Feld direkt in den Topf. Rheinischer Rotkohl ist und bleibt hierzulande die klassische Beilage zu Braten oder Wild mit Knödeln und Backobst. Am besten kauft man für „Rheinischen Rotkohl“ das Gemüse direkt im Hofladen eines Bauern im Düsseldorfer Umland, wie hier beim Trotzhof in Düsseldorf. Ein Rezept für bayerischen Krustenbraten gibt es hier …

Rheinischer Rotkohl

Herrliches Wintergericht: Geröstete Gänsekeule
Als Beilage natürlich Rheinischer Rotkohl mit Klößen und zart-blanchierten Rosenkohblättchen

(© Lucky Dragon – Fotolia.com)

„Rotkohl oder Blaukraut“

Haben Sie sich schon einmal die Frage gestellt, was der Unterschied ist zwischen Rotkohl und Blaukraut? Nun, eigentlich keiner! Die Blattfarbe des Rotkohl ist ein dunkles Lila. Der Rotkohl ändert seine Farbe aber je nach pH-Wert des Bodens. In sauren Böden erscheint er eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. Je mehr Essig oder andere Säuren (z. B. durch Äpfel und eben Essig) beim Kochen dazugegeben werden, desto deutlicher ist die rote Farbe des Gerichts. Durch diese lokalen Zubereitungsformen erklären sich die unterschiedlichen Bezeichnungen Rotkraut oder Blaukraut. Die Farbänderung rührt von den im Rotkohl enthaltenen Anthocyanen her, die als Säure-Base-Indikator wirken. Der Farbstoff Anthocyan hat eine antioxidative Wirkung und kann Entzündungen entgegenwirken. Rotkohl ist sehr vitamin- und ballaststoffreich und für uns in der kalten Jahreszeit ein wichtiger Nährstofflieferant. Vor allem Vitamin C, B6 und E stecken in ihm.

Rheinischer Rotkohl – Rezept aus Omas Zeiten

ZutatenRheinischer Rotkohl

2 kg        frischer Rotkohl (siehe Einkaufstipps)
2             große Zwiebeln
3             Äpfel (z.B. Granny Smith)
130 g      Gänseschmalz
300 ml    kräftigen, trockenen Rotwein
4 EL       Preiselbeermarmelade
4 EL       Sherry- oder Rotweinessig
3            Gewürznelken
4-6         Wacholderbeeren
2            Lorbeerblätter
1            Stück Zimtrinde
4            Pimentkörner
8-10       scharze Pfefferkörner
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Gewürzsieb oder Teefiltertüte

 

ZubereitungRheinischer Rotkohl

– Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen den Kohl waschen
– Rotkohl vierteln und den Strunk sorgfältig entfernen
– Rotkohlviertel quer in feine Streifen schneiden oder mit der Küchenmaschine hobeln
– Rotkohlstreifen in kaltem Salzwasser waschen
– Piment, Wacholderbeeren, Gewürznelken und Pfefferkörner bei milder Hitze 2 Minuten erhitzen
– Gewürze anschließend mit Zimz und Lorbeer in Gewürzsieb oder Teefiltertüe geben und verschließen
– Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden oder hacken
– Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls fein würfeln
– Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen
– Zwiebeln darin 3 – 4 Minuten farblos anschwitzen
– Kohl dazugeben und ebefalls 3 – 4 Minuten dünsten, dabei immer wieder im Topf wenden
– Rotwein zum Ablöschen zugießen
– Äpfel, Lorbeerblätter, gefülltes Gewürzsieb, Essig und Preiselbeermarmelade zum Rotkohl geben
– mit Salz und Zucker abschmecken und bei schwacher Hitze geschlossen ca. 1,5 – 2 Std. garen

Gegen Ende der Garzeit den Topfdeckel abnehmen, damit die Flüssigkeit sich reduziert und der Kohl nicht zu wässrig ist.
Zum Schluß noch einmal abschmecken.

Den Rotkohl am besten schon am Vortag zubereiten, damit er an einem kühlen Platz richtig schön durchziehen kann.

Tipp: Beim Schneiden oder Hobeln von Rotkohl empfiehlt es sich mit Einweg-Haushaltshandschuhen zu arbeiten, da sich der Farbstoff Anthocyan nach getaner Arbeit nur schwer von den Händen abwaschen läßt. Rheinischer Rotkohl.

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Übrigens: In der Volksmedizin gilt Rotkohl schon lange als Heilmittel für alles, was mit dem Blut zusammenhängt, etwa Krampfadern oder Venenentzündungen. Die heutige Ernährungsmedizin sieht Rotkohl eher als ein Nahrungsmittel an, das einen hohen Krebsschutzfaktor mit bringt. Der Stoff Sulforaphan aus Rotkohl und anderem Wintergemüse hemmt das Wachstum von Brustkrebszellen in spätem Stadium. Er greift offenbar in den Zellzyklus ein und verringert die Vergrößerung des Tumors. Vermutlich stört der sekundäre Pflanzenstoff die Teilung des Zellkern, so die Wissenschaft von der Universität von Illinois, die zu diesen Ergebnissen kamen. Sie stellten fest dass Sulforaphan Krebszellen innerhalb weniger Stunden dazu bringt, das Wachstum einzustellen – selbst wenn die Wucherung schon weiter fortgeschritten ist. Sulforaphan steckt außer in Rotkohl in Weiß-, Grün-, und Blumenkohl, in Brokkoli, Kohlrabi, Radieschen, Senf, Meerrettich und Kresse. Der heilende Pflanzenextrakt wird beim Kauen freigesetzt.

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Einkauf und Lagerung

Rotkohlköpfe sollten beim Kauf fest sein und zwischen 500g und 2kg wiegen. Die Blätter sollten knackig-frisch sein und den Kopf fest umschließen. Vor allem aber sollten sie keine dunklen Flecken haben. Bei der Lagerung stellt sich zunächst die Frage, ob es sich um einen Sommer- oder Winterrotkohl handelt. Kommt er aus der Sommerernte, halten sich die Köpfe nur 5-10 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Der robuste Winterrotkohl aber ist über Monate haltbar. Angeschnittenen Kohl sollte man unbedingt mit Folie abdecken. Man kann ihn aber auch klein geschnitten und blanchiert oder als fertig gekochtes Rotkohlgemüse einfrieren. Daher lohnt sich immer die Zbereitung einer größeren Menge der leckeren Genüsebeilage.

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Garzeiten

• Klein geschnittener bzw. gehobelten Rotkohl: kochen/sautieren/pfannenbraten 5-7 Minuten, dämpfen 5-10 Minuten.
• Rotkohlgemüse: ca. 20-45 Minuten schmoren.

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Historisch
Roten Kohl beschreibt schon Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert. Die Farbe bedingt auch die Zubereitung: Alle traditionellen Rezepte verlangen nach sauren Geschmackszutaten wie Äpfeln, Essig oder Wein, weil sich ohne sie die grellroten Farbpigmente ins Blaue (bayrisch: Blaukraut) und Grau-Braune wenden. Kohl mieft immer etwas, da er schwefelige Elemente, besonders Senföle enthält. Je länger er gart, desto stärker der Mief. Dafür ist er cholesterinsenkend, kalorienarm, reich an Ballaststoffen und gilt als krebsvorbeugend.

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