Wenn man erstklassiges Fleisch sucht, geht man gern zum Metzger seines Vertrauens. Wenn man aber gelegentlich mal etwas Besonderes sucht, gibt es gerade mal eine Handvoll Gourmetfleischhändler, bei denen man regelmäßig auch ausgefallene Produkte erstklassiger Herkunft bekommt.
Oder wüssten Sie spontan, wo Sie in Düsseldorf so wohlklingende und legendäre Spezialitäten bekommen, wie das Txuletón von TXOGITXU, das vom Magazin BEEF! als das beste Fleisch der Welt gekürt wurde.
Es sind Unternehmen, wie der Gourmetfleischhandel DON CARNE mit Sitz in Düsseldorf und Neuss.
Bei unseren regelmäßigen FOOD-CHECKs testen wir hin und wieder auch Produkte dieser Unternehmen, wie kürzlich die fein marmorierten Ibérico Schweinebäckchen, die wir uns bei DON CARNE auf der Bilker Allee 192 besorgt haben.
Die kleinen Iberico Schweinebäckchen haben wir langsam in Rotwein geschmort und mit Semmelknödeln und grünen Speckbohnen serviert.
Machen wir es kurz … wir waren begeistert. Das herrlich marmorierte Fleisch hat eine ganz besondere Konsistenz, kompakt und zart zugleich. Der Geschmack ist saftig und intensiv im Geschmack.
Es war ein wunderbares Schmorgericht für den ausklingenden Winter, der wie ein früher Herbst war.
Zutaten für 4 Personen
- 8 Iberico-Schweinebäckchen (á 150 g)
- 3 Zwiebeln (mittelgroß)
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Rotwein (kräftig, trocken)
- 1 gestr. TL Kreuzkümmel gemahlen
- 1/2 TL Fenchelsamen
- 1 Sternanis
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß, am besten La Verá)
- 1 TL Pfefferkörner (schwarz)
- 2 Rosmarinzweige
- 3 Thymianzweige
- 5 Pimentkörner
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Scheibe Ingwer
- 800 ml Kalbsfond
- 30 g Butter
- Olivenöl – nach Bedarf
Zubereitung
Die Schweinebäckchen waschen, trockentupfen und mit Salz un Pfeffer würzen.
In eine heiße Pfanne wenig Olivenöl geben und die Bäckchen darin rundherum kurz anbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln in der gleichen Pfanne scharf anrösten.
Tomatenmark und Gewürze hinzugeben, kurz mit anrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit dann auf ein Drittel reduzieren.
Scheinbäckchen wieder in die Pfanne setzen und mit Kalbsfond auffüllen.
Nun die Bäckchen in der Pfanne (ofenfest, sonst in eine Auflaufform umfüllen) im Ofen bei 120 °C ca. 1 Stunde langsam schmoren lassen.
Die gegarten Bäckchen aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie warm halten.
Den Saucenfond durch ein feines Haarsieb oder Tuch in passenden Topf passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Kurz vor dem Servieren (darf nicht mehr kochen) mit Butter montieren.
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