Beef Brisket … ohne Smoker, aber mit Smoke!

„Low & Slow“ Barbecue pur.

Grillen oder Barbecue … ist doch das gleiche, oder? Nein, ist es nicht, auch wenn bei uns immer mehr von einem gepflegten Barbecue die Rede ist.

Barbecue ist nicht einfach die amerikanische Übersetzung für das deutsche Grillfest, bei dem über meist viel zu heissen Kohlen die üblichen Verdächtigen direkt über der heißen Glut „zergrillt“ werden und der vermeintliche „Grillmeister“ – mehr wild jonglierend, als souverän hantierend – durch unaufhörliches Wenden versucht, zumindest das völlige Verkohlen des Grillguts zu vermeiden.

Barbecue ist ein Lifestyle, ein „Low & Slow“-Vergnügen unter Freunden und Nachbarn, für das man sich Zeit nimmt … oft den ganzen Tag. Es steht für völlig andere Zubereitungsarten und Garmethoden, als bei uns traditionell üblich.

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Das Fleisch ist gart langsam, oft mehrere Stunden, indirekt über heißem Rauch, bleibt saftig und verbrennt nicht. Dafür benötigt man natürlich einen geschlossenen Grill, mit verschiedenen, regelbaren Temperaturzonen und unbedingt ein Thermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur des Fleisches und im Garraum. Ein offener Grill ist dafür ungeeignet.

Beef Brisket mit Texas-Brisket-Rub & -Mop

Beef Brisket (Brustspitz vom Rind) bildet zusammen mit Spareribs und Pulled Pork die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) des US-Barbecues. Es ist eigentlich das klassische Smoker-Stück und auf der Karte jedes BBQ-Restaurants in den Staaten zu finden.

Big Green Egg

Mit dem „Big Green Egg“ kann man Grillen, Braten, Kochen, Smoken, Backen … ein Multitalent aus Hightech-Keramik.

Man braucht aber nicht unbedingt eine dieser riesigen Rauchkanonen. Ein guter Kugelgrill oder eine Big-Green-Egg tut es auch. Sogar auf einer Gas-Grillstation mit Räucherfach gelingt es wunderbar.

Das Stück aus dem vorderen Teil der Rinderbrust ist eigentlich grobfaserig und kurz bei hoher Temperatur gebraten wäre es zäh wie Gummi. Es wird – und das ist die Kunst – nur durch den mehrere Stunden dauernden Garprozess wunderbar zart, da das im Muskel eingelagerte Fett langsam schmilzt und den würzigen TEXAS-RUB und -MOP optimal in das Fleisch einziehen kann.

Das Ergebnis kann sich „schmecken“ lassen.

Howdy, Beef Buddies!

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Texas-Brisket-Rub für Beef Brisket

Zutaten:

10 EL Paprika (edelsüß oder geräucherten „La Vera“)
  6 EL grobes Meersalz
  6 EL brauner Zucker
4 EL Knoblauchgranulat
4 EL Zwiebelgranulat
2 EL Schwarzer Pfeffer
2 EL getrocknete Petersilie
2 EL Chilipulver
4 EL Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
2 EL Koriander, gemahlen
2 EL Oregano, getrocknet
2 EL Senfpulver

Alle Zutaten in einer großen Schüssel gut vermischen und in ein verschließbares Glas geben. Die Gewürzmischung ist mindestens ein Jahr verwendbar und eignet sich auch zum Würzen von z.B. fertig gegrillten Steaks. Auch hat man eine sehr gute Basis für eine pfiffige Marinade. Dazu einfach 150 ml Öl pro El Rub angießen, fertig.

Texas-Brisket-Mop für Beef Brisket

Zutaten:

300 ml Bier
200 ml Apfelessig
1 gehäufter TL grobes Meersalz
1 gehäufter TL schwarzer Peffer aus der Mühle
1 gehäufter TL  brauner Zucker
1 gehäufter TL 
Knoblauchpulver
1 gehäufter TL Chiliflakes

Alle Zutaten in einer großen Schüssel gut vermischen und mit einem Grill-Mop oder Küchenpinsel bereitstellen

Beef Brisket Rezept

Zutaten:

Außer Rub, Mop und einer Aluminiumschale (etwa Din A4) benötigen Sie noch …

1 Glas Senf (mittelscharf)
1 Flasche Worcestersauce
1 großer Sack Holzkohle-Briketts
1 Beutel Woodchips (Wir haben Whiskey Wood Chips genommen)
und natürlich ein ordentliches …

… Beef Brisket: Für 6 – 8 Personen sollten Sie ein ca. 3 kg schweres Stück Beef Brisket (Brustspitz vom Rind) besorgen. Fragen Sie bei Ihrem Metzger oder bestellen Sie mit etwas Vorlauf zum Beispiel das Original US Beef Brisket bei Otto Gourmet bzw. eine Hohenloher Bio-Rinderbrust bei den Genusshandwerkern aus Düsseldorf.

Trimmen Sie die Fettschicht auf etwa 2-3 mm und massieren Sie das Beef Brisket von allen Seiten (nicht zu sparsam) zuerst mit Senf und dann mit Woystersauce. Bestreuen Sie dann das Fleisch großzügig mit dem zubereiteten TEXAS-RUB von allen Seiten, klopfen den Rub etwas fest und lassen es in Alufolie gewickelt mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank marinieren. Zwei  Stunden vor dem Grillvorgang das Fleisch ausgewickelt wieder auf Zimmertemperatur bringen. Nicht vergessen: „Low & Slow“ … kommen die Gäste um 19:00 Uhr, sollte das Beef Brisket spätestens um 10:00 aus dem Kühlschrank genommen und um 12:00 Uhr auf dem geheizten Grill liegen.

Bereiten Sie etwa 2 kg glühende Briketts im Anzündkamin vor. Füllen Sie die gleiche Menge in eine Seite Ihres Kugelgrills (unangezündet), schütten Sie dann die vorgeglühten Kohlen darauf und stellen daneben eine mit Wasser gefüllte Aluminiumschale ausreichender Größe. Schließen Sie den Grill und stellen Sie ihn über die Luftsteuerung auf ca. 110 °C ein. Nun noch ein bis zwei Hände Räucherholz auf die Glut, das Brisket mit angebrachtem Fleischthermometer auf den Rost über die Wasserschale legen und Deckel drauf!

Achten Sie darauf, dass die Temperatur im Garraum möglichst konstant bei 110 °C liegt. Eventuell glühende Kohle nachfüllen. In der Zwischenzeit den TEXAS-MOP vorbereiten und das Fleisch erstmals nach ca. einer Stunde (danach alle 45 – 60 Minuten) damit satt anfeuchten. Immer wieder auch etwas Räucherholz nachlegen, ansonsten macht sich das Brisket ganz von alleine. Das Ganze ist zwar nichts für den hektischen Grillzangen-Jongleur, aber es lohnt sich.

Nach etwa sechs Stunden das Fleisch vom Grill nehmen und eng in Alufolie wickeln. Tja, und dann … genau: eine weitere Stunde an gleicher Stelle im geschlossenen Grill garen. Fertig! Das Brisket auf einem Holzbrett in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden (ist egal ob mit oder gegen die Faser, da es fast zerfällt), auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten und zum Beispiel mit Coleslaw (amerikanischer Krautsalat), Maiskolben und einer guten BBQ-Sauce servieren. In den USA wird Beef Brisket auch gern im Hamburger-Brötchen oder zwischen dicken Toastscheiben serviert.

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2 Responses

  1. Oliver

    Hallo,

    Das Rezept klingt gut. Mich wundert nur, dass man hier nicht wie bei den meisten anderen Rezepten auf die Kerntemperatur achten muss. Dies ist ist ja mit fester Garzeit. Sind das einfach Erfahrungswerte für ein 3 Kilo Stück?

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  2. Michael

    Doch muss man, wird auch beiläufig an der falschen Stelle erwähnt. 80-93 Grad Weiter unten beim eigentlichen Grillvorgang wird nur das Fleisch zusammen mit Thermometer auf den Grill gelegt.
    Außerdem kann man es direkt beim Anklicken der beiden links zum Bezug des Fleisches ohne suchen nochmal lesen.
    Dieser Artikel macht Lust den Grill spontan an zu werfen.

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