Jean-Claude Bourgueil – 40 Jahre Kochkunst in Kaiserswerth

Mit nur vier einfachen Küchenherden für 400 Mark legte Jean-Claude Bourgueil 1977  „Im Schiffchen“ den Grundstein für eine Karriere, die in der Spitzengastronomie ihresgleichen sucht. Seit 57 Jahren steht Jean-Claude Bourgueil am Herd, seit 40 Jahren im eigenen Restaurant.

Jean-Claude Bourgueil wurde am 1. Mai 1947 in Sainte Maure de Touraine in Frankreich geboren und wuchs auf dem Bauernhof seiner Großeltern auf. Kühe, Ziegen, Pferde, Tauben und Hühner, Hunde und Katzen gab es dort und Gemüse im  Garten. Er liebte das Landleben und hat bis heute diese starke Verbindung zur Natur. Mit seinem Großvater sammelte er Kräuter, Schnecken, Pilze und andere Zutaten, die dann in den Kochtopf kamen. Wie in jeder Familie wurde in seiner Kindheit jeden Tag gekocht und die Familie saß beim Essen zusammen. Seine Großmutter war eine hervorragende Köchin, der Duft und der Geschmack der bodenständigen Gerichte begleiten ihn sein Leben lang. Ochsenmaul- und Kalbskopfsalat, Weißwürstchen – Boudin Blanc – zu Weihnachten oder Crème brulée, die damals noch Eiermilch mit Karamell hieß. Auch der berühmte Saint Maure Ziegenkäse wurde hier selbst hergestellt. Und hier wurde auch die Leidenschaft für das Kochen und Genießen geweckt.

Von 1960 bis 1963 absolvierte Jean-Claude Bourgueil eine Kochlehre im Loire-Tal. Es folgten Stationen in verschiedenen Regionen in Frankreich, um die heimische Küche  kennenzulernen. Nach seiner Militärzeit arbeitete er zwei Jahre im Restaurant Horcher in Madrid. Bereits 1970 führte ihn sein Weg nach Düsseldorf, damals ins Hilton Hotel. Von 1972 bis 1974 war er Küchenchef in den Walliser Stuben, die 1974 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. 1976 wechselt er zum Restaurant Frickhöfer in der Stromgasse in Düsseldorf, um auch dort einen Stern zu erkochen.

1979 der erste Stern

Mit diesen Auszeichnungen machte Jean-Claude Bourgueil sich einen Namen in der Gastronomie und erhielt bereits 1979 den ersten Stern im Schiffchen. Es folgten 1983 der zweite und 1987 der dritte. 1986 eröffnete er im Erdgeschoss des Hauses den Aalschokker, ein Gourmet-Restaurant mit gehobener deutscher Küche, und erkochte auch dort einen Stern. Die deutsche Küche interessierte den Meisterkoch schon früh. Die Vielfalt der Biere, der gute Wein wie auch das größte Brot- und Wurstsortiment der Welt. Und natürlich die berühmten Kartoffeln. „Ich kenne davon über 250 Zubereitungen“, sagt er zur Königin der Gemüse. „Der Geschmack von Sauerkraut, Schweinefleisch in allen köstlichen Variationen, Wildbret und natürlich die Martinsgans gehören für mich untrennbar zu Deutschland. Obwohl ich damals sehr erstaunt war, den Heiligen Martin, Bischof von Tours, bei den Feierlichkeiten zu seinem Namenstag in Deutschland wiederzufinden. Und noch dazu mit einem Zeremoniell und einem Aufwand, den er zu Hause nie erlebt hat.“

2002 wurde der Aalschoker zu Jean-Claudes Bistro und 2012 wandelte sich das Lokal mit einem italienischen Konzept zum „Enzo“.  Der Stern strahlte über allen Restaurants. Schon 2004 erhielt Jean-Claude Bourgueil von Paul Bocuse die Ehrenmedaille der Fremdenlegion, die dem Bundesverdienstkreuz ersten Ranges entspricht. Insgesamt erkochte er in seiner Laufbahn 9 Sterne, so viele wie kein anderer in Deutschland. 19 Jahre lang hielt er vier Sterne in seinem Haus: drei im Schiffchen und einen im Aalschokker.

In Düsseldorfs ältesten Stadtteil Kaiserswerth und das schöne alte Haus hatte er sich 1977 direkt verliebt. „An der imposanten weißen Eichentür prangt ein Messingknauf mit einem sechszackigen Stern, dem Wahrzeichen des Stadtpatrons Suitbertus. Als ich diesen Knauf zum ersten Mal sah, wusste ich, dass ich in diesem Haus unter einem guten Stern segeln würde“, so der Maître.

Wie in jeder Erfolgsgeschichte gab es auch in dieser Rückschläge. Private Trennungen, der Tod seines Restaurantleiters und zwei Brände machten ihm schwer zu schaffen. „Wenn man fällt, bleibt man liegen oder man steht wieder auf. Mein Instinkt, der mich mein Leben lang begleitet hat, trieb mich weiter an und hat mich auch alle Hürden, ob finanzieller oder anderer Art nehmen lassen“, zieht Jean-Claude Bourgueil Bilanz. „Wir können die Welt nicht ändern, aber wir müssen das Beste daraus machen.“ In seiner Küche hat er aus allem das Beste gemacht.

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