Steak frittieren: neuer US-Kochtrend bricht mit allen Regeln. Freeze-Fry Your Steak

Ein 60 Euro teures Steak frittieren? Trend aus den USA? Jetzt spinnt die Kochredaktion von Lust auf Düsseldorf endgültig, werden Sie denken. Aber bevor Sie uns wegklicken, sollten Sie diesen Artikel lesen, denn das Ergebnis unseres Testkochens nach einem Rezept des US-Magazins bon appétit war phänomenal. Das Fleisch frittieren wir übrigens gleich zweimal. Vor der Ofengarphase und kurz vor dem Servieren.

Endergebnis vorab: aussen eine knusprige Hülle wie beim bayerischen Krustenbraten vom Schwein – innen saftig, medium und sensationell im Geschmack.

Fangen wir mal ganz von vorne an. Bis heute galten für uns folgende eiserne Regeln:

1. frisches Gourmetfleisch, wie dieses Dry Aged Porterhouse Steak (Oma-Kuh vom Fleischversand „Der Ludwig“) verarbeitet man am besten am Tag des Einkaufs, holt es zwei bis drei Stunden zuvor aus dem Kühlschrank, um das Fleisch auf Zimmertemperatur zu bringen, grillt es dann beidseitig kurz und scharf an, bringt es im Anschluss schonend auf die gewünschte Garstufe und lässt es vor dem Verzehr fünf bis zehn Minuten ruhen.
2. Tiefgefrorenes Fleisch taut man über Nacht im Kühlschrank langsam auf, um es danach wie in Regel 1 beschrieben weiterzuverarbeiten.
3. Die Oberfläche des Fleisches nicht verletzen, damit kein Fleischsaft austritt und das Steak zäh und trocken wird.

Steak frittieren bricht alle Regeln 

Beim Steak frittieren werden diese eisernen Regeln vollumfänglich über den Haufen geworfen:

• Das frische, edle Stück wird im ersten Schritt mit einem scharfen Messer rautenförmig rundum ca. 0,5 cm eingeritzt und mit einem „Rub“ aus 1 EL braunem Zucker, 1 EL mittelgrobem Salz und 1 TL Cayennepfeffer (gut durchmischen) eingerieben, der dann in die Fleischritzen einmassiert wird.

Zuerst das frische Steak rautenförmig auf allen Seiten einritzen (links) und dann den Zucker-Salz-Cayenne-Rub einmassieren

• Nun stellt man das Porterhouse  Steak auf hochkant auf einem kleinen Rost mit Auffangschale (Luftzirkulation) über Nacht in den Kühlschrank und setzt es in gleicher Position am nächsten Morgen in den Tiefkühler. Dort bleibt es erstmal für 6 – 24 Stunden. Bisher hält sich der Arbeitsaufwand doch noch in Grenzen, oder?

Etwa zwei Stunden vor dem Servieren den Ofen auf 95 °C (Ober- /Unterhitze) vorheizen und ein Gitterrost mit darunter liegender Saftschale auf der mittleren Schiene platzieren. Nun holt man das gute Stück – hart wie Stein – aus dem Tiefkühler. Zum Steak frittieren nun in eine großen Pfanne soviel Sonnenblumenöl füllen, dass der Boden etwa 1 cm hoch mit Öl bedeckt ist. Das Ganze jetzt auf 190 °C erhitzen. Am besten halten Sie auch ein Spritzschutzsieb (keinen Deckel) bereit, denn in der Pfanne geht es gleich gut zur Sache. Mit einer großen Fleischzange das Steak nun langsam in das heiße Fett legen und für ca. drei Minuten auf beiden Seiten das Steak frittieren.

Den knusprigen Brocken hochkant abtropfen lassen und dann auf das Gitter im Backofen legen. Dort bleibt es für ca. 30 Minuten, bis der Fleischkern soweit aufgetaut ist, dass man ein Thermometer im Fleischkern anbringen kann. In der Zwischenzeit bereiten wir eine Gewürzbutter zu (Rezept am Ende des Artikels).

Nach ca. 30 Minuten das Fleischthermometer anbringen und das knusprige Stück Fleisch mit der flüssigen Gewürzbutter von beiden Seiten bestreichen. Dieser Vorgang sollte alle ca. 30 Minuten wiederholt werden, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 50 °C anzeigt.

The Final Fry

Die Pfanne mit dem Öl wieder auf 190 °C  erhitzen, denn wir werden jetzt ein zweites Mal das Steak frittieren, damit es diese herrliche dunkelbraune Kruste erhält. Diesmal aber nur ca. 2 Minuten von jeder Seite.

Das Porterhouse wieder hochkant mit der Zange gut abtropfen lassen und bei geöffnetem und abgeschaltetem Ofen noch 8 bis 10 Minuten ruhen lassen. Das ist übrigens das einzige, was wir bei dieser Zubereitung von den eisernen Regeln übernommen haben.

Zum Servieren das Fleisch mit einem scharfen und großen Messer vom Knochen lösen und in Tranchen schneiden.

Wir haben schon Txogitxu, Kobe & Co. zubereitet und lustvoll verzehrt. Aber die Methode Steak frittieren hat unsere Erwartungen so sehr übertroffen, dass wir Ihnen unbedingt empfehlen, es auszuprobieren. Sie werden begeistert sein … vom intensiven Fleischgeschmack und dem Aroma, das die Gewürzbutter hinterlassen hat … von der außergewöhnlichen Textur und dem wundervollen Mundgefühl aus knusprig und zart. Diese Zubereitungsart ist so besonders, dass wir den nächsten Abend mit „Porterhouse-Krustenbraten“ nach US-Rezept gar nicht erwarten können.

Danke, bon appétit!

Stephanie Paffrath, Carlos Ribet

16.9K Views