Mit dem Pilzflüsterer unterwegs im Aaper Wald

Die meisten von uns freuen sich auf die Pilzsaison. Restaurants und Märkte präsentieren variantenreiche Gerichte und eine Vielfalt der schmackhaften Gewächse. Aber jetzt wachsen sie auch im Wald, im Park und laden zur Selbstbedienung ein. Doch: Welche Pilze gibt es bei uns? Und, vor allem: Wo und wie findet man sie? Wir haben Jürgen Schnieber gefragt. Er ist ein engagierter Mykologe – man nennt den Düsseldorfer Experten auch den „Pilzflüsterer“. Im Aaper Wald waren wir mit ihm auf Pilzpirsch.

Jürgen Schnieber, Mitglied der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (Pilzwissenschaft), kennt viele Pilzarten, die bei uns wachsen. Sortenvielfalt erstaunt den Laien. Mehrere hundert verschiedene Speisepilze gibt es allein in unseren Breiten. Sie ernähren sich von totem Holz oder Pflanzenkompost, manche Arten wachsen als Parasiten. Sie tragen Hut oder haben Köpfchen. Viele führen absonderliche Namen, deren Klang uns in einen Märchenwald versetzt: Falscher Frauentäubling, Wohlriechender Schneckling, Behangenerer Mürbling, Mohrenkopf-Milchling (gegen alle political correctness), Totentrompete oder Schopftintling. Allesamt allerdings Speisepilze der eher seltenen Art.

Schon bei den ersten Schritten durch den Wald erspäht Jürgen Schnieber mit Kennerblick die ersten essbaren Exemplare: die Stockschwämmchen auf dem Stamm, der im frühen Herbstlaub modert, dann, am Boden, ein paar Perlpilze unter einer Hainbuche. Und eine erste Warnung: Perlpilze können mit anderen giftigen Wulstlingen, zu denen auch die Knollenblätterpilze gehören, verwechselt werden! Roh enthält er Giftstoffe, die erst durch Erhitzen zerstört werden.

Jürgen Schniebers Suchtipp: „Wälder, Wiesen, Grünanlagen, Weiden und Pferdekoppeln – selbst im Vorgarten kann man fündig werden, wenn dort der richtige Baum steht!“
Sammeltipp Nr. 1: Die Pilze in luftdurchlässigem Behältnis sammeln, zum Beispiel im Korb oder einer Stofftasche.
Sammeltipp Nr. 2: Pilze nur dann für die eigene Küche sammeln, wenn man sich absolut sicher ist, dass sie essbar sind.
Sammeltipp Nr. 3: Nicht an stark befahrenen Straßen sammeln, weil Pilze Schadstoffe speichern.
Sammeltipp Nr. 4: Immer ältere Fruchtkörper zur Vermehrung stehen lassen, das ist wichtig für den Naturschutz.

Und dies sind die Pilze, auf die Sammler im Raum Düsseldorf jetzt achten sollten:

Birkenröhrling (© Siegfried Schnepf – Fotolia.com)

Der Birkenröhrling verrät seinen Fundort schon im Namen. Er ist auf den Kontakt zum Wurzelwerk der Birke angewiesen. Bis Ende Oktober lohnt sich die Suche nach dem Pilz mit dem meist bräunlichen, halbkugelförmigen Hut. Je jünger der Birkenröhrling, desto fester sein Fleisch. Küchenempfehlung: Erst trocknen, dann schmoren. In der Pfanne wird er weich und etwas wabbelig, behält aber seinen mild-säuerlichen Geschmack. Die Stiele sind eher ungenießbar.

Hallimasch (© hfox – Fotolia.com)

Recht häufig findet man, vor allem ab Ende September, den Hallimasch in den heimischen Wäldern. Er ist ein Baumkiller: Einmal an Stamm oder Ast von Laub- oder Nadelbaum festgewachsen, nährt er sich vom Holz der Wirtspflanze. Auch auf abgestorbenem Baumholz wächst er in dichten Büscheln. „Aber Vorsicht“, warnt Jürgen Schnieber, „roh ist der Hallimasch sehr giftig

Ohnehin sollten die meisten essbaren Pilze aus Wald und Flur vor dem Verzehr gut geschmort werden.“ Der Hallimasch wird vor der Weiterbearbeitung mindestens zwanzig Minuten geschmort, ist dann aber eine schmackhafte Grundlage für eine Pilzpfanne mit Speck und Zwiebeln. Da der Pilz in großen Mengen gefunden werden kann, lohnt sich das Einlegen (beispielsweise in einer Essig-Öl-Kräuter-Marinade) oder das Einkochen. Den ganzen Winter hat man dann leckere Wildpilze als Beilage zu deftigen Fleischgerichten.

Austernseitling (© Tarabalu – Fotolia.com)

Auf lebendem oder totem Laubholz wächst ab November bis in den Winter hinein der Austernseitling. Ihn findet man, in Büscheln wachsend, sowohl auf am Boden liegendem Holz als auch an den Stämmen der Bäume, oft in mehreren Metern Höhe. Vor allem auf Rotbuchen fühlt er sich wohl. Küchentipp: In Butter schmoren und leicht salzen.

In Düsseldorf lässt sich, wenn auch selten, sogar der Edelmann unter den Speisepilzen, der Steinpilz, finden. Er wächst in Symbiose mit Baumwurzeln. Eichen, Buchen und Fichten gehören zu seinen bevorzugten Partnern. Schnieber verrät: „Pilze, die mit dem Wurzelwerk von Bäumen verflochten sind, findet man nicht nur in unmittelbarer Stammnähe. Faustregel: Unterhalb der Baumkrone lohnt das Suchen.“

Steinpilz (© fotoperle – Fotolia.com)

Der Riesenbovist bevorzugt von Sommer bis Herbst Wiesen als Heimstatt. Charakteristisch sind Form und Farbe: weiße Kugeln mit einem Durchmesser von bis zu einem halben Meter! Er gedeiht prächtig in der Nähe von Brennnesseln, bei verrottendem Laub oder beim Gartenkompost. Das feste Fleisch des Riesenbovists lässt sich, in dicke Scheiben geschnitten und paniert, wie ein Schnitzel zubereiten.

Riesenbovist (© Uwe Grötzner – Fotolia.com)

Wie der Name schon verrät, wächst der Wiesenchampignon (Feldegerling) ebenfalls auf Wiesen und Weiden. Vor allem nach ausgiebigen Regenfällen ist er massenhaft zum Beispiel in Parks und Grünanlagen zu finden. Auch hier noch einmal die Warnung des Pilzflüsterers: „Laien können auch den Wiesenchampignon leicht mit giftigen Champignons oder der weißen Form des tödlich giftigen Grünen Knollenblätterpilzes verwechseln.“

Grundsätzlich empfiehlt Jürgen Schnieber allen unerfahrenen Pilzsammlern, ihre Beute aus Wald und Flur von einem Pilzsachverständigen begutachten zu lassen, bevor sie in die Küche wandert. Auf der Homepage der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (http://www.dgfm-ev.de) finden Sie die Kontaktdaten für Sachverständige in Düsseldorf und Umgebung.

Hilfreich sind die Pilzlehrwanderungen, die Schnieber über das Programm des Düsseldorfer Garten-, Friedhofs- und Forstamts anbietet:

www.duesseldorf.de/stadtgruen/aktuell/fuehrungen1/index.shtml

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