Bayerische Schweinshaxe statt Tanz in den Mai? Zugegeben, bis zum Oktoberfest ist’s noch weit hin. Aber sieht sie nicht lecker aus, die krosse Bayerische Schweinshaxe, die mir gestern beim Vor-Feiertags-Shoppen in der METRO in den Einkaufswagen gesprungen ist? Genau genommen waren es zwei für zusammen gerade mal 6 Euro … und mit 2 ½ Kilo Rohgewicht, einschließlich der satten Fettschwarte, nicht gerade was für die schlanke Linie.

Bayerische Schweinshaxe

Genuss mit krosser Kruste: Bayerische Schweinshaxe nach einem Rezept von „Lust auf Düsseldorf“

Aber von Zeit zu Zeit darf es doch auch mal deftig sein, oder?

Gleich vorab, die Beinchen waren köstlich, zart und übrig blieben bei vier Personen nur die Knochen, die – hätten wir einen Hund – sicher auch noch einen dankbaren Abnehmer gefunden hätten. Ach ja, die krosse Kruste … die landete als erstes in den hungrigen Mäulern, die den herrlichen Duft in der Luft schon nicht mehr ertragen konnten und sogar einen (… erfolglosen – ich war sofort zur Stelle) hinterhältigen Raubüberfall auf den für einen Moment unbeaufsichtigten Grill versuchten. Die krosse Kruste … ohne sie ist eine Bayerische Schweinshaxe nur der halbe Genuss. Leider ist es gerade die knusprige Fettschwarte, die vielen Hobbyköchen die größten Sorgen bereitet, weil sie ihnen nicht immer gelingt. Wir lüften unser Geheimnis!

Bayerische Schweinshaxe Rezept mit krosser Kruste

Damit die Fettschwarte richtig schön „aufploppen“ kann, muss sie gut eingeweicht sein. Wir kennen den Glaubenskrieg der Grillpuritaner, die behaupten: „Fleisch das gekocht wird gibt eine gute Suppe, aber der Geschmack geht flöten.“ Jein! Bei Spareribs sind wir da einer Meinung. Aber bei allem, was eine krosse Kruste bekommen soll, stimmen wir dagegen.

Zutaten für 4 Personen:
  • 2 Bayerische Schweinshaxen (ungepökelt)
  • 1 große Zwiebel
  • 12 Gewürznelken (im Ganzen)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 12 schwarte Pfefferkörner (im Ganzen)
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4  Pimentkörner
  • 1 TL Kümmel (im Ganzen)
  • 3 Knoblauchzehen (zerdrückt)
Unser Rezept:
Wir haben die eine Bayerische Schweinshaxe nach dem Kochvorgang im Backofen gegrillt, die andere im „Big Green Egg“-Keramikgrill, den wir, neben anderen,  zur Zeit für unseren Grilltest 2014 unter die Lupe nehmen. Geschmacklich war vor allem die krosse Kruste im „Egg“ aromatischer. Geschmeckt haben uns beide.

  • Die Haxen vorab gut waschen, in einem großen Topf platzieren und diesen mit kaltem Wasser auffüllen. Beide Haxen müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein.
  • Zwiebel mit den Nelken spicken (ganz traditionell) und zusammen mit dem Salz und den anderen Gewürzen in den Topf geben.
  • Das Ganze jetzt langsam zum Kochen bringen und dann sofort die Temperatur so reduzieren, dass das Wasser nur noch knapp unter dem Siedepunkt vor sich hin simmert. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
  • Ab jetzt haben Sie eineinhalb Stunden Zeit, um in der aktuellen Ausgabe von LUST AUF DÜSSELDORF zu schmökern, oder sich bereits mit den Beilagen zu beschäftigen. Wenn Sie die Bayerische Schweinshaxe wie wir auf dem Grill knusprig fertiggaren möchten, muss natürlich auch dieser rechtzeitig befeuert und auf Temperatur gebracht werden.
  • Nach ca. 1 ½  Stunden die Haxen aus dem Wasser nehmen, abtupfen und rein in die Brennkamer.

Wenn die Bayerische Schweinshaxe im Ofen gegrillt werden soll:

  • Backofen auf 220 ° C Umluft plus Oberhitze vorheizen (falls Ihr Ofen die Option nicht hat, dann erst Umluft und ganz zum Schluss reine Oberhitze).
  • Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene, darunter ein Abtropfblech schieben und die „Haxerln“ mit der Fleischseite nach unten daraufsetzen.
  • Jeder Ofen ist anders, also nach ca. 30 Minuten mal nachsehen, ob sich schon was getan hat. Wir haben die Fettschwarte ab und zu mit einer Mischung aus dunklem Hefebier mit ordentlich Salz bepinselt. Ggf. Hitze erhöhen und im Auge behalten.
  • Wenn es anfängt zu „ploppen“, die Teile drehen, bis alle Seiten schön knusprig sind.
  • Am Knochen entlang halbieren und servieren.

Wenn die Bayerische Schweinshaxe im Grill fertig gegart werden soll:

Zunächst brauchen Sie einen geschlossenen Grill (z.B. einen großen Kugelgrill) mit indirekter Hitze. Wir haben die Bayerische Schweinshaxe auf dem Keramikgrill „Big Green Egg“ knusprig geröstet. Holzkohle (ca. 2 kg) in großen Stücken in die Feuerschale legen, anzünden und ca. 25 Minuten auf 230 °C einlaufen lassen.

Deflektorstein (Plate-Setter) einsetzen und eine große Abtropfschale mit einem Bier-Wasser-Gemisch darauf stellen. Haxen auf dem Grillrost über der Abtropfschale platzieren und Deckel schließen. Ansonsten geht es weiter, wie im Ofen. Gegebenenfalls am Ende die Temperatur erhöhen, bis alle schön kross ist.

Tolle weitere Rezepte hier bei Lust auf Düsseldorf oder auf www.lust-auf-essen.de

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