Wer mediterran kocht und die Küche Italiens, Spaniens, … genießt, kommt nicht daran vorbei: Olivenöl! Doch nicht jedes Olivenöl hält, was es verspricht und für die meisten Konsumenten ist es nach wie vor schwierig, gute Qualität auf den ersten Blick zu erkennen.
Neben der Qualität ist natürlich vor allem der Geschmack eines Gourmet-Olivenöls für die Kaufentscheidung wichtig. Jeder hat da andere Vorlieben. Viele Einzelfaktoren sind verantwortlich dafür, wie ein Olivenöl schmeckt. Am wichtigsten sind die verwendete Olivensorte, das Terroir und die klimatischen Bedingungen.
Gourmet-Olivenöl hat seinen Preis
Franco Boeri Roi vor seiner Steinmühle
Ein sorgfältig hergestelltes, hochwertigs Gourmet-Olivenöl hat seinen Preis. Denn vom Olivenhain nur bis in die Ölmühle zählen aufwendige Arbeitsschritte wie Baumpflege, Bodenbewirtschaftung und Ernte, die bei guten Olivenölen ausschließlich von Hand erledigt werden. So wundert es nicht, dass zwei Drittel der Kosten eines guten Olivenöls in dieser Produktionsphase entstehen.
In Ligurien zum Beispiel zahlt der Ölmüller für qualitativ hochwertige Oliven aus terrassierten Hanglagen etwa 2 Euro pro Kilo. Für einen Liter herkömmlichen Olivenöls benötigt er 6 Kilogramm, also liegt der Preis pro Liter bis zur Mühle schon bei 12 Euro. Ab hier kommen die Kosten für Mahlen und Pressen, Abfüllung in Flaschen, Transport bzw. Export und die Handelsmarge oben drauf, so dass für ein hochwertiges Olivenöl aus Italien und Spanien 20 Euro plus „X“ (und das „X“ kann erheblich sein) ein reeller Preis sind.
Wie bei Weinen wird das „X“ dann noch bestimmt vom Anbaugebiet, der verwendeten Olivensorte, Besonderheiten bei der Herstellung wie bei Tropfölen oder bestimmten Lagen, in denen die Oliven angebaut wurden. Für ein Premium-Tropföl zum Beispiel werden 25 Kilogramm Oliven für einen Liter Öl benötigt. Das dann der Preis für einen Liter leicht in den Bereich von 100 Euro gehen, ist nur zu verständlich … und natürlich verwendet man so ein Öl nicht zum Braten, sondern in kleiner Dosis zum Verfeinern von Gourmetgerichten.
Wenn ein Olivenöl „nativ extra“ bzw. „virgen extra“ deutlich unter 20 Euro pro Liter angeboten wird, sollten Sie dies grundsätzlich hinterfragen, denn im günstigsten Fall wurde dies durch Mischsortenimporte und hohe Mechanisierung der Arbeitsvorgänge erreicht, also Massenproduktion. Das geht meist auf Kosten Oliven und mit Geschmackseinbußen verbunden ist. Oder aber es ist schlicht und einfach Betrug und Etikettenschwindel.
Wir haben deshalb ein paar Olivenöle zusammengestellt, bei denen Sie garantiert richtig liegen. Für verschiedene Verwendungen und in unterschiedlichen Preislagen
Gourmet-Olivenöl – von Handarbeit bis Slow Food
Der ligurische Ölbauer und -müller, Franco Boeri-Roi, kann als Premium-Quality-Ölproduzent in der vierten Generation auf einen immensen Erfahrungsschatz zurückgreifen. Franco kennt all seine Bäume und den Geschmack der Oliven bei jedem Reifegrad. Er hat sich für die Selbständigkeit entschieden, denn nur so kann er souverän über den Erntezeitpunkt und das Mahlverfahren entscheiden, da er nicht, wie viele andere Bauern, ausschließlich auf die moderne Form der Ölgewinnung durch die kontinuierlichen Extraktion unter Luftabschluss setzt, sondern auch noch eine alte Steinmühle in Betrieb hat. Die ist allerdings mit sämtlichen technischen Neuheiten versehen, sodass die Öle zwar traditionell aber auf höchstem Niveau gemahlen werden.
Hier, im Hinterland von San Remo, im Valle Argentina, stehen die bis zu 300 Jahre alten Olivenbäume der Familie Roi, aus deren Ernte das kostbare und preisgekrönte „Carte Noire“ und „Cru Gaaci“ Olivenöl hergestellt wird.
Das ist der Grund dafür, dass er eine Spezialität herstellen kann, die heutzutage auch in Italien nur noch ausgesprochen selten zu finden ist: Tropföl. Unfiltriert enthält es noch alle Vitamine und Antioxidantien und schmeckt wunderbar nussig und mild mit einer leichten Süße. Für nur einen Liter Tropföl benötigt man circa 25 Kilo Oliven, weshalb er jede Flasche seines wertvollen Öls nummeriert. Wir stellen zwei seiner mild-fruchtigen Gourmet-Olivenöle vor, die Sie bei LUST AUF ESSEN als Leser mit 15% Rabatt bei Verwendung des Gutscheincodes LaD-AOVE bis einschließlich 30.01.2015 erwerben können.
Carte Noire – Tropföl
Riviera dei Fiore DOP | Olio Roi
Natives Olivenöl extra
Beschreibung: Dieses sortenreine Tropföl aus ligurischen Taggiasca-Oliven wird vor dem eigentlichen Pressen gewonnen. Es läuft ohne mechanische Hilfe aus der zerkleinerten Olivenmasse, die auf den aufeinander gestapelten Matten liegt, und wird aufgefangen. Die Menge ist dementsprechend gering. Aus 25 kg Oliven gewinnt Franco Boeri-Roi gerade einmal 1 Liter, jede Flasche ist nummeriert. Das mildfruchtige Öl mit einer nussigen, grünen Note passt zur Fischküche Liguriens und hellem gekochtem oder geschmortem Fleisch. Durch seine leichte Süße eignet es sich auch für Zubereitungen mit Obst und von Desserts. Das Öl ist im Gambero Rosso 2014 ausgezeichnet.
Anwendung in der Küche: Diesem Öl schmeckt man seine handwerkliche Herstellung an. Trotz seiner Milde besitzt es rustikale Noten., die gut zu weißem Fleisch wie Geflügel und Kaninchen passen. Auch bei einem Salat aus reifen Tomaten und als Würze auf frischem Käse wie Mozzarella und Ziegenkäse sind die Süße und Nussigkeit dieses Öls ein harmonisches Pendant.
Zutaten: natives Olivenöl extra (100%), Anteil von 9,13 % an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Cru Gaaci – Lagenöl aus den Bergen
Riviera dei Fiore DOP | Olio Roi
Natives Olivenöl extra
Beschreibung: Das Öl besitzt eine schöne goldgelbe Farbe. Es duftet nach Blütenstaub und aromatischen, mediterranen Kräutern. Am Gaumen weich und schmeichelnd, mit einer ausgewogenen Balance zwischen Süße – nach Mandeln und Haselnuss – und der leichten, angenehmen Schärfe und Bitterkeit, die im Ausklang richtig würzig schmeckt. Passt zu weißem Fisch, Meeresfrüchten und sanften Vinaigrettes. Die Ernte 2011 erhielt die begehrte Auszeichnung der drei Oliven von Slow Food, die jedes Jahr in einem Führer die besten Öle Italiens publizieren. Die drei Oliven sind die Höchstbewertung, die ein Öl erreichen kann.
Anwendung in der Küche: Das buttrige, mild-fruchtige passt hervorragend zur Fischküche Liguriens, insbesondere zu weißem gedünstetem Fisch und Meeresfrüchten. Auch für die Piemonteser Spezialität „Carne Cruda“, fein geschabtes, rohes Kalbfleisch, ist dieses elegante Öl ein ausgezeichneter Partner. Eine sanfte Vinaigrette für gekochte Artischocken schmeckt ebenfalls mit Cru Gaaci. Dieses Öl ist Königsklasse.
Zutaten: natives Olivenöl extra (100%), Anteil von 8,68 % an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
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